O sushi surgiu da necessidade dos chineses e japoneses de armazenarem peixe cru. A primeira técnica de armazenamento do peixe foi criada pelos chineses que limpavam e cortavam o peixe em filés, dispunham a carne em camadas dentro de um barril de madeira e cobriam com sal para posteriormente pressionar as camadas com uma pedra.
A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido consequente da fermentação foi substituído por ácido acético, popularmente conhecido como vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor.